ХАССП для склада хранения пищевой продукции

Мы можем привести перечень основных нормативных документов, требованиям которых должны соответствовать склады для хранения пищевой продукции и которые следует учитывать при разработке системы ХАССП:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

В дополнение к ним действуют еще отраслевые технические регламенты и ГОСТы.

Склад хранения пищевых продуктов не может функционировать без разработанной и внедренной системы ХАССП

ТР ТС 021/2011

В Техническом регламенте ТР ТС 021/2011, помимо требования о разработке индивидуальной системы ХАССП, содержится ряд положений, касающихся складов для хранения пищевых продуктов:

• При хранении пищевых продуктов необходимо ориентироваться на условия и сроки, установленные изготовителем. Например, на крупы, сахар или муку не должен попадать прямой солнечный свет.
• Нельзя хранить рядом пищевые продукты разных видов или пищевые и непищевые продукты, если есть угроза загрязнения пищевых продуктов. Например, нельзя размещать рядом рыбу и молочные продукты или специи и яйца.
• Работники склада должны проходить регулярные медицинские осмотры и иметь медицинские книжки.
• Специализированную пищевую продукцию (биологически активные добавки, питание для детей, диабетиков, спортсменов, беременных и кормящих женщин, лечебную, минеральную или лечебно-столовую воду) допускается хранить только при условии ее государственной регистрации. Сведения о регистрации вносятся в единый реестр специализированной пищевой продукции.

Федеральный закон № 29-ФЗ

В Федеральном законе № 29-ФЗ заложены общие требования к хранению пищевой продукции. В документе оговорено, что при этом необходимо соблюдать требования действующих нормативных документов, а для подтверждения вести записи в товарно-сопроводительных документах. Если в результате каких-либо нарушений условий хранения продукты питания пришли в негодность, они после проведения экспертизы подлежат утилизации.

СП 2.3.6.1066-01

В санитарных правилах СП 2.3.6.1066-01 изложены требования к хранению пищевых продуктов в торговых организациях. Основные положения документа следующие:

• Хранить в складских помещениях можно только те продукты питания, которые имеют сопроводительную документацию, подтверждающую их безопасность и соответствие действующим нормативным документам.
• Тара, в которой находятся пищевые продукты, должна быть чистой, целостной и иметь этикетки поставщика. Заменять тару изготовителя или поставщика на другую нельзя.
• Для каждого вида продукции необходимо обеспечить такие условия хранения (температуру, влажность, световой режим), которые заложены в действующей нормативной документации, распространяющейся на этот продукт.
• Нельзя хранить рядом сырые продукты или полуфабрикаты и готовую пищевую продукцию, а также продукты, имеющие сильный специфический запах (пряности, соленую или копченую рыбу), и продукцию, способную их впитать (молочные или хлебобулочные изделия).
• Не допускается хранение на складе испорченной пищевой продукции.
• В документе заложен ряд требований к оборудованию для складских помещений:
• Для скоропортящихся продуктов необходимо использовать холодильное оборудование, поддерживающее температуру не выше +6 °С.
• Все продукты питания должны размещаться на стеллажах или поддонах на высоте не менее 15 см от пола, в стороне от батарей отопления, канализационных или водопроводных труб.
• Стеллажи и поддоны должны быть изготовлены из материалов, которые легко поддаются мойке и дезинфекции.

Отдельно в СП 2.3.6.1066-01 приведены требования к хранению охлажденного и мороженого мяса, птицы и рыбы, мясных полуфабрикатов, живой рыбы, хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, сыпучих продуктов и овощей.

Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в низкотемпературном складе

СанПиН 2.3.2.1324-03

В санитарных правилах СанПиН 2.3.2.1324-03 приведен принцип деления продуктов на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся. Согласно этим правилам, нормативные и технические документы на продукты питания, в которых указаны сроки и условия их хранения, должны проходить санитарно-эпидемиологическую экспертизу и после утверждения являются обязательными для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги по хранению пищевой продукции.

В СанПиН 2.3.2.1324-03 приведены условия и сроки хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов питания. Увеличивать сроки хранения подобной продукции можно только после проведения испытаний и санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Для прочих пищевых продуктов сроки годности устанавливают после испытаний, которые проводят аккредитованные научно-исследовательские организации. Отдельно в документе приведены требования к определению сроков годности импортируемых в Россию продуктов питания, а также указаны общие условия хранения пищевой продукции.

Охлаждение

Процесс охлаждения пищевых продуктов подразумевает искусственное понижение их температуры без превращения воды в лед. Как правило, его применяют для тех продуктов, в которых продолжаются физиологические процессы, к примеру, дыхание – у овощей и фруктов. При охлаждении их температуру доводят до того уровня, когда активность микроорганизмов и ферментов минимальна, а вода в тканях не замерзает и не кристаллизуется. Для большинства овощей и фруктов такая температура лежит в пределах +1 0 С — +1,2 0 С, хотя некоторые фрукты, в частности апельсины, из-за своих физиологических особенностей требуют более высокой температуры – не ниже + 4 -5 0 С. Картофель требует температур не ниже + 4 0 С – при более низких температурах у него появляется сладковатый привкус, вызванный реакцией образования сахаров из крахмала.

Охлажденные продукты животного происхождения хранятся при температурах, близких к точке замерзания. Так, мясо хранится при температуре от -1 — 0 0 С, а рыба — от 2 до -2 о С. Колбасы и копчености рекомендуется хранить при температуре от +2 до +6 0 С. Молокопродукты, в частности, сыр, легко впитывают сторонние запахи, поэтому их хранят отдельно, при температуре от 0 до +4 0 С. Кондитерские изделия нуждаются в температурном режиме от +3 до +6 0 С. Однако они быстро теряют свои вкусовые качества, поэтому их не рекомендуется хранить больше суток.

Для охлаждения и последующего хранения продукты помещаются в специальные камеры или установки, где поддерживается необходимый уровень температуры и влажности. Существуют камеры интенсивного охлаждения, где за счет понижения температуры и активной циркуляции воздуха этот процесс проходит быстрее, и камеры для хранения охлажденных скоропортящихся продуктов с высокой влажностью воздуха – в пределах 80-85%.

Продолжительность охлаждения разных пищевых продуктов определяется целым рядом факторов, прежде всего, их теплопроводностью. Как правило, у большинства продуктов она невысока, поэтому охлаждение происходит долго — от нескольких часов до нескольких суток. Жиры, содержащиеся в них, замедляют охлаждение, поскольку теплопроводность жира в три раза меньше, чем у мышечной ткани. Важна и толщина продукта – чем она больше, тем медленнее произойдет охлаждение.

Циркуляция воздуха, принудительно создаваемая вентиляторами в холодильных установках, не только ускоряет этот процесс, но и удаляет посторонние запахи и испарения. Конечно, при размещении разных пищевых продуктов в одной холодильной камере следует соблюдать правила товарного соседства. К примеру, не стоит размещать в одном отделении холодильной камеры мясо и рыбу, поскольку это негативно скажется на их вкусовых качествах. Каждая категория продуктов нуждается в особых условиях хранения, которые позволят сохранить ее качество. Качественно охлажденный продукт легко можно определить по внешнему виду – мясо должно иметь корочку подсыхания и упругую консистенцию. Правильно охлажденная говядина и баранина имеют специфический запах и цвет – ярко- и темно-красный. Свинина обладает бледно-розовым цветом.

Охлажденное и переохлажденное мясо хранится в подвешенном положении. Туши и полутуши закрепляют в камерах хранения на подвесных путях. Зазоры между тушами составляют 20 – 30 мм. Максимальные сроки годности мороженного мяса со дня выработки перечислены в Таблицы 4.

Материалы для производства вакуумных пакетов для хранения продуктов

Для вакуумирования используют различные виды пленок.

Пакеты PET/PE

При их производстве применяют полиэстер, лавсан и полиэтилен высокого давления. Чем больше процент полиэтилена высокого давления, тем пакет плотнее и устойчивее к проколам и разрывам. Эти изделия способны сохранять форму и эффективно предотвращать проникновение воды и посторонних ароматов к содержимому. Для продуктов с острыми краями не пригодны.

Пакеты PA/PE

Изготавливают способом коэкструзии полиэтилена и полиамида. Такая упаковка прочнее, по сравнению с лавсаново-полиэтиленовой, поэтому она применяется для продукции с острыми краями. Для нее характерны: хорошая способность к формованию, отличные барьерные свойства, прочные швы, не склонные к расползанию.

Как правильно хранить продукты на складе

Согласно правилам хранения продуктов на складе, важно соблюдать принципы товарного соседства, которые заключаются в следующем:

• В одном помещении нельзя держать продукты питания для людей и корма для животных (из-за специфического запаха животных кормов).
• Не допускается хранить рядом готовую продукцию и полуфабрикаты.
• Нельзя размещать рядом с продуктами товары, имеющие сильный или специфический запах. К таким относятся специи, травы, сушеные грибы, рыба. Они не должны находиться рядом с молочными продуктами, яйцами, кофе, чаем, поскольку они впитывают запахи.
• Недопустимо совместное хранение доброкачественной продукции с испорченными или подозрительными по качеству товарами.

Важно: рыба, как свежая, так и замороженная, должна храниться отдельно на удалении от других товаров.

Продовольственные товары нельзя располагать на полу и стеллажах рядом с элементами системы отопления, водоснабжения и канализации. Не допускается хранить продукты питания вместе с непищевыми материалами и отходами.

Обратите внимание: при хранении пищевой продукции важно постоянно отслеживать срок годности и код партии. При непредвиденных обстоятельствах будет проще отозвать всю партию.

Некоторые товары после поступления с завода-изготовителя помещаются на карантин – период стабилизации. Он необходим, чтобы продукция дошла до кондиции. К такой продукции можно отнести шоколад, супы, консервы. Они поступают на прилавок не сразу после изготовления.

Особенности хранения мяса и рыбы

Для мяса и рыбы необходимы отдельные холодильные камеры. Свежая продукция хранится всего 6-72 часа. Охлажденные туши и полутуши подвешиваются на крючьях. Мясо не должно касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. Мороженные мясные продукты могут храниться на подтоварниках и стеллажах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, мороженую и охлажденную пищу хранят в таре поставщика. Для всех видов мяса обязательно наличие ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора.

Особенности хранения сыпучих сухих продуктов

Сухая сыпучая продукция должна быть хорошо защищена от солнечного света. Для этого товары (муку, сахар, крупы, макароны и пр.) хранят в затемненных помещениях, которые должны хорошо проветриваться. При поддержании правильного температурно-влажностного режима сухие продукты можно хранить до 3 и более месяцев.

В отношении этой категории товаров есть несколько проблем. В первую очередь это упаковка, из-за которой может затягиваться приемка. Поскольку сухие продукты обладают высокой оборачиваемостью, они постоянно перемещаются, что негативно сказывается на упаковке. При наличии хотя бы одной единицы с повреждением необходимо вскрыть всю паллету и формировать ее заново.

Следующая часто встречающаяся проблема – пересчет веса в штуки упаковки (мешки) и обратно. Это связано с отклонением по весу, которое допускается при насыпке сухой продукции в мешки. При поставке большой партии даже отклонение в ±5% может составить несколько мешков. При отгрузке килограммами это становится острой проблемой. Ее можно решить двумя способами:

• Каждый мешок взвешивают при приемке и маркируют штрихкодом с учетом веса. Метод актуален для отгрузки по 1-2 мешкам.
• Мешки взвешивают при отгрузке, и фактический вес заносится в отгрузочные документы. Метод применяется при отпуске крупными партиями.

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПРОДУКТОВ

Отдельные категории, в некоторых случаях виды продуктов требуют соблюдение своей периодичности взятия проб, определенного количества в различных контрольных точках. Четкая методология позволяет провести анализ качества, в результате которого срок годности будет признан обоснованным, если:

• показатели образцов имеют отрицательный результат;
• количество контрольных групп из не менее трех партий;
• соблюдены правила хранения проб при конкретной температуре, времени и влажности.

Все пробы, взятые для подтверждения сроков годности пищевых продуктов, будут находиться на сохранении, и изыматься для исследования происходящих в них процессах по таким показателям:

• органолептические свойства;
• физические и химические свойства;
• пищевая безопасность;
• микрофлора и паразиты.

Для каждого определенного типа продуктов данные показатели нормируются, в итоге клиент получает официальное заключение.

прямо сейчас для оформления заявки или получения квалифицированной консультации.

Температура хранения продуктов

Но, как мы сказали, не все идет в холодильнике, разным продуктам нужна разная температура хранения. Например, картофель и лук не кладутся в холодильник. Но это не значит, что вы должны хранить их где попало на кухне. Температура повышается, а жара вредна для свежих продуктов. Это означает, что хранение свежих продуктов на возвышенности значительно сократит срок их службы. То же самое относится и к солнечному свету.

На самом деле, очень много продуктов полезно хранить в темноте, в прохладном, сухом месте. И хотя не на каждой кухне есть место, отвечающее всем этим трем критериям, в целом идеальным является низкий кухонный шкаф, расположенный вдали от духовки или кухонной плиты.

Примерами продуктов, которым нравится темнота, являются картофель и другие корнеплоды (брюква, репа, пастернак), а также лук и чеснок. Зерна, такие как овсянка или рис, также любят темноту, так как они могут прогоркать, как и в случае всех растительных масел. Все эти продукты должны храниться в прохладном, темном и сухом месте.