Правила санитарии для предприятий мясной промышленности

Правила санитарии для предприятий мясной промышленности

Стандарты на мясокомбинате — это самый важный пункт. Несоответствие ему отрицательно сказывается в отрасли; такой завод обречен на провал. Это произойдет, потому что продукция будет ни качественной и не будет пользоваться спросом у потребителя. Существует много инстанций по проверке качества, а в производственной области, связанной с общепитом, на санитарию смотрят в первую очередь.

Экология и безопасность в техномире

Коллеги, нигде не могу найти упоминание — где прописано, что запрещается размещение мясного цеха (мясоперерабатывающего) в жилых домах.

видно в моей базе таких нету, может кто сталкивался?

Добавлено спустя 3 минуты 41 секунду:
пока лишь суперСанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03

7.1.8. Промышленные объекты и производства по обработке пищевых продуктов и вкусовых веществ
Класс V — санитарно-защитная зона 50 м.
6. Малые предприятия и цеха малой мощности: по переработке мяса до 5 тонн в сутки без копчения, молока — до 10 т/сутки, производство хлеба и хлебобулочных изделий — до 2,5 т/сутки, рыбы — до 10 т/сутки, предприятия по производству кондитерских изделий до 0,5 т/сутки.

Re: Мясной цех в жилом доме. СанПиН или СП?

• Цитата

Сообщение machineman » 06 окт 2014, 07:40

Re: Мясной цех в жилом доме. СанПиН или СП?

• Цитата

Сообщение А. Сивяков » 06 окт 2014, 09:23

Если соберем волю каждого в одну волю – выстоим.
Если соберем совесть каждого в одну совесть – выстоим.
Если соберем любовь каждого к России в одну любовь – выстоим.

Re: Мясной цех в жилом доме. СанПиН или СП?

• Цитата

Сообщение DeadLine » 06 окт 2014, 09:43

А. Сивяков , не нашел там ничего

Отнести мясоперерабатывающий цех малой мощности под это не вариант. Ищу другие варианты

Re: Мясной цех в жилом доме. СанПиН или СП?

• Цитата

Сообщение Raccoon » 06 окт 2014, 09:50

Енота поймать нелегко, нелегко.
Хахай-эйхо.

Re: Мясной цех в жилом доме. СанПиН или СП?

• Цитата

Сообщение DeadLine » 06 окт 2014, 09:58

Re: Мясной цех в жилом доме. СанПиН или СП?

• Цитата

Сообщение Raccoon » 06 окт 2014, 10:05

Енота поймать нелегко, нелегко.
Хахай-эйхо.

Re: Мясной цех в жилом доме. СанПиН или СП?

• Цитата

Сообщение А. Сивяков » 06 окт 2014, 10:21

Igor.P писал(а): А. Сивяков , не нашел там ничего

Отнести мясоперерабатывающий цех малой мощности под это не вариант. Ищу другие варианты

Как не вариант? Очень даже вариант! Открываем Суперсанпин, раздел 7.1.8 и читаем как он называется:
"Промышленные объекты и производства по обработке пищевых продуктов и вкусовых веществ".
По-моему всё логично.

Если соберем волю каждого в одну волю – выстоим.
Если соберем совесть каждого в одну совесть – выстоим.
Если соберем любовь каждого к России в одну любовь – выстоим.

Re: Мясной цех в жилом доме. СанПиН или СП?

• Цитата

Сообщение Raccoon » 06 окт 2014, 10:39

Енота поймать нелегко, нелегко.
Хахай-эйхо.

Re: Мясной цех в жилом доме. СанПиН или СП?

• Цитата

Сообщение DeadLine » 29 окт 2014, 14:36

есть мысли, идеи?

Re: Мясной цех в жилом доме. СанПиН или СП?

• Цитата

Полезная информация

• Версия для печати

• 1

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Отказ от ответственности

Мнения и комментарии, размещенные во всех форумах являются личными и не обязательно отражают мнение администрации форума «Экология и безопасность в техномире».

Администрация форума «Экология и безопасность в техномире» не несет отвественности за любые действия, советы и сообщения пользователей и гостей форума «Экология и безопасность в техномире», которые могут принести ущерб или убытки другим пользователям форума «Экология и безопасность в техномире».

Кроме этого, Администрация форума «Экология и безопасность в техномире» не может быть связана и нести отвественность за материалы и содержимое других сайтов, на которые размещены ссылки с форума «Экология и безопасность в техномире».

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Ежедневно должна проводиться оценка качества всех полуфабрикатов, готовых пищевых продуктов (п. 9.1 Постановления от 8 ноября 2001 г. n 31 о введении в действие санитарных правил).

Подаваемые горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда – не ниже 65 °С, холодные – не выше 14 °С (п. 9.2 Постановления от 8 ноября 2001 г. n 31 о введении в действие санитарных правил).

Готовые горячие блюда подлежат хранению на мармите или горячей плите в течение не более, чем 2-3 часа с момента приготовления. Холодные блюда и напитки должны быть реализованы в течение одного часа. (п. 9.3 Постановления от 8 ноября 2001 г. n 31 о введении в действие санитарных правил).

Заправка холодных блюд, предназначенных для упаковки на вынос, соусами не допускается. Соусы должны быть индивидуально упакованы.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Продукцию в виде полуфабрикатов, горячих и холодных блюд, различных кулинарных изделий, подлежащую реализации вне организации общественного питания, упаковывают в специальную одноразовую упаковку, которая должна быть изготовлена строго из разрешенных материалов.

Сервировка и порционирование блюд в обязательном порядке осуществляется с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. Тут также возможно применение цветового кодирования.

В случае проведения кейтеринга или организации фуршета, распаковка и порционирование готовых пищевых продуктов допускается в отдельном помещении, находящимся в непосредственной близости к к месту проведения мероприятия.

Электрические машины для мясного цеха

• Оборудование мясного цеха для получения фарша на маленьких предприятиях состоит из настольных мясорубок, которые устанавливаются там же, где обваливается мясо и производятся полуфабрикаты. Некоторые устанавливают приводы универсальные со съемными насадками. А вот крупные предприятия могут позволить себе современное оборудование: куттеры, мясорубки, фаршемешалки. Причем каждая машина имеет индивидуальный привод.

по производству полуфабрикатов укомплектовывается настольными весами, разделочными досками, ножами, решетками, ступками с пестиками, емкостями для панировки, тарой.
• Если в ассортименте имеются котлеты, необходимо установить оборудование для цеха мясных полуфабрикатов, которым является котлетоформовочная машина. Передвижная ванна с сырьем размещается справа, а стол для укладки котлет или передвижной стеллаж – слева от машины. Хранят готовые полуфабрикаты в холодильных шкафах, которые размещаются в цеху.

Продолжаем о нововведениях, дальше по пунктам:

Также в небольших заведениях, до 25 посадочных мест, теперь разрешено хранить сырую и готовую продукцию в одном холодильнике. Главное, соблюдать товарное соседство — разные виды продукции на разных полках, и вся продукты герметично упакованы, чтобы исключить риск перекрестного загрязнения.

При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий должна быть последовательность и поточность технологических процессов, которые обеспечивают химическую, биологическую и физическую безопасность. Этот пункт не новый. Соблюдать поточности нужно всегда. Но добавили ориентир на ХАССП про обеспечение химической, биологической и физической безопасности.

Система приточно-вытяжной вентиляции кухни должна быть отдельной от систем вентиляции зала и санитарно-бытовых помещения. Этот пункт тоже был в предыдущих правилах, но раньше обязательно нужно было выводить шахту вентиляции на 1 м над крышей здания.

Сейчас же разрешено устанавливать вентиляцию так, чтобы не оказывать отрицательное влияние на жизнь и здоровье людей. А значит есть альтернативные варианты решений. Например, установка фильтров.

На предприятиях общественного питания без разделения на цеха работа с использованием сырья не допускается. Например, если у вас один цех: горячий и холодный вместе, или два: кондитерский и горячий, например, где вы чистите корнеплоды, разделываете курицу и рыбу, то будет штраф.

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Нет требования об отделке помещений облицовочной плиткой. До этого были требования к материалам, с которыми можно проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами без повреждений поверхности. Теперь выбор стал шире.

Сбор отходов должен соответствовать требованиям по обращению с твердыми коммунальными отходами и содержанию территории — Федеральный закон от 24.06.1998 № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления». Добавились отсылки и на другие Федеральные законы, а это значит, что помимо этих санитарных правил, теперь нужно соблюдать больше правил.

Названия блюд и кулинарных изделий в меню должны соответствовать их названиям в технологических документах (ТТК, ТК, ТИ). Требования к оформлению таких документов можно посмотреть в ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания».

При использовании ингредиентов с аллергенными свойствами обязательно сообщайте об их наличии в готовой продукции. Указывайте в меню все ингредиенты, входящие в состав блюда. Можно не в каждом, но хотя бы одно меню у вас должно быть с этими данными, а также с показателями пищевой ценности и калорийности.

Декларации о соответствии теперь нужно оформлять не всем заведениям, у которых есть доставка готовых блюд, а только тем, кто не оказывает услугу общественного питания. Например, заведениям dark kitchen, которые работают только на доставку, без обеденного зала. Остальным же ресторанам можно не оформлять декларации.

Теперь можно вести журналы в электронном виде. Пока что разъяснений от Роспотребнадзора так и не появилось, как именно это должно выглядеть, но по предварительным данным их можно вести в формате: Word, Exсel, Google-таблицах или в специальной программе. Как один из удобным вариантов, можно вести журналы в программе HACCP-online с доступом к данным из любой точки, где есть интернет, уведомлениями на почту и автозаполнение журналов. Больше информации об этом дополнении в Инстаграме Ольги.

Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха — гигрометром (психрометром).

Холодильное оборудование — контрольными термометрами. Следить нужно ежедневно с записью в формы учета.

На линии раздачи: мармитные линии в столовой или шведский стол, должны быть термометры — термощупы или пирометры для контроля температуры блюд. Нормы температуры для каждого блюда должны быть написаны в ваших ТТК.

Появились требования к вендинговым аппаратам. Раньше их не было ни в одном нормативном документе.

Теперь нужно обязательно контролировать содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств. Это должно быть отражено в программе производственного контроля. Обратите внимание — контроль действующего вещества самого дезинфицирующего средства, а не раствора, разведенного с водой. Скорее всего это сделано с целью контроля условий хранения и транспортировки средств, во время которых могут измениться свойства вещества.

Разрешили совместную перевозку продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции. Раньше это было запрещено, а теперь допускается только в герметичной упаковке, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки.

Появились требования к организации мастер-классов (обучающих мероприятий). Они должны проводиться при создании условий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции, и под контролем соблюдения технологии приготовления блюд. Раньше такое понятие вообще не фигурировало в нормативной базе.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

• мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
• высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
• обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
• использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
• использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
• периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
• использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
• организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
• работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
• хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Канализация цеха

Согласно требованиям нормативов количество сточных вод принимается в зависимости от технологии и вида сырья, которое используется. Нормы от 7 до 20 литров в сутки от одной головы КРС или свиньи.

Непосредственно в цехах переработки мяса должна проектироваться раздельная канализация для сточных вод, содержащих и не содержащих жир, незагрязненных и бытовых. К загрязненным жиром стокам относятся воды из сырьевых цехов, участков шприцевания, приготовления фарша, переработки скота, потрошения птицы, производства колбасно-кулинарных изделий и пр.

Сточные воды от варочных котлов и другого оборудования должны фильтроваться для отделения жира через:

• Центрифуги;
• Фильтры;
• Цеховые жироловки;
• Жироловки предприятия.

Для приема сточной жидкости оборудуются специальные трапы диаметром 100 мм на 150 кв метров пола, отвод должен выполняться по открытым лоткам с уклоном, шириной 15-20 см.

Не допускается соединение бытовой и производственной канализации, расположение труб над рабочими местами.

Каждый мясокомбинат должен оснащаться местными очистными сооружениями. Кроме жироловок, предусматривается дезинфектор, навозоуловитель, маслобензоуловитель и пр.

По СНиПу расстояние от очистных устройств до производственных помещений не нормируется, защитная зона не нужна.

Проектирование водоснабжения и канализации цеха мясной промышленности должно выполняться с учетом требований нормативной документации, все ремонтные и строительные работы разрешено производить после согласований с органами санитарного надзора.